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L’EFSA ha emanato delle linee guida, a cui ha fatto seguito il parere favorevole del Ministero della Salute, che seguono un po’ in ritardo a quello che da tempo ormai su scala praticamente nazionale facciamo già nelle nostre attività commerciali. A livello di diverse Regioni, da alcuni anni, sono state emanate delle Linee Guida sulla semplificazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP. Con queste linee guida il Ministero della Salute rende omogenea a livello nazionale la metodica di approcciare al proprio manuale d’autocontrollo aziendale nelle piccole imprese. Riprende le stesse considerazioni fatte da noi nel Manuale di Corretta Prassi Igienica, semplificare l’autocontrollo, meno registrazioni e più importanza data alle PRP anziché alla evidenziazione dei CCP. Ciò non toglie però (eccezion fatta per tutto quello che è stabilito da normativa regionale specifica), che la presenza di CCP (controllo temperature impianti termoregolati…), l’obbligo da parte dell’OSA a predisporre delle registrazioni della fase “critica” dopo averne stabilito dei limiti, come il caso delle temperature degli stessi impianti termoregolati.

 

I presenti orientamenti sono stati desunti dal parere del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in materia di "Approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti ai fini dell'applicazione dei loro sistemi di gestione della sicurezza alimentare".

 

I negozi di alimentari, nonché le macellerie, panetterie, pescherie e gelaterie, possono applicare l'approccio semplificato alla gestione della sicurezza alimentare. Sebbene si possa fare ricorso a questo approccio generale, è importante che i singoli dettaglianti adattino il loro sistema di gestione della sicurezza alimentare in modo chiaro e facile da utilizzare, in base ai processi (fasi) e ai prodotti specifici pertinenti per la loro attività aziendale.

 

Programmi di prerequisiti (PRP).

I PRP costituiscono prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l'attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l'impresa e dal tipo di settore.

A volte le procedure tese a garantire la rintracciabilità degli alimenti e il loro richiamo in caso di non conformità sono considerate parte dei PRP. Nelle norme del Codex Alimentarius i PRP sono denominati "codici di corretta prassi".

 

Vediamo i 12 PRP definiti dalla comunicazione della Commissione C 278/2016 e un ulteriore PRP 13 denominato "informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori".

 

PRP 1: infrastrutture (edifici ed attrezzature)

PRP 2: pulizia e disinfezione

PRP 3: lotta contro gli animali infestanti: l'importanza della prevenzione

PRP 4: manutenzione tecnica e taratura

PRP 5: contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall'ambiente di produzione

PRP 6: allergeni

PRP 7: gestione dei rifiuti

PRP 8: controllo dell'acqua e dell'aria

PRP 9: personale (igiene, condizioni di salute)

PRP 10: materie prime (selezione del fornitore e specifiche)

PRP 11: controllo della temperatura per l'ambiente di magazzinaggio

PRP 12: metodologia di lavoro

PRP 13: informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori

In conclusione queste linee guida possono essere un aiuto per l’Osa a integrare il proprio manuale d’autocontrollo ma, come dicevamo prima, cercando di focalizzare il documento sulle nostre realtà commerciali, rendendolo chiaro e semplice facendone uno strumento di pronto utilizzo.

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