Magazine | Magazine

Di seguito alcune delle diverse razze bovine allevate in Italia che hanno una buona resa in carne e una qualità elevata. La scelta non è facile perché poi sono tanti anche i fattori ambientali e regionali che favoriscono una scelta di una razza piuttosto che un’altra.

 

Frisona italiana

I vitelli di questa razza sono destinati quasi esclusivamente alla produzione del vitello a carne bianca perché, se ingrassati per produrre vitelloni, le caratteristiche qualitative della carne peggiorano.

 

Pezzata rossa italiana

Se derivata dalla Simmental, questa è un’ottima razza per la produzione di vitelloni. Questi animali garantiscono un valore commerciale migliori in quanto hanno delle buone prestazioni di allevamento e buone caratteristiche qualitative della carne.

 

Piemontese

È una delle razze bovine da carne italiane più importanti, sia per la sua consistenza sia per le sue prospettive di produzione.

I costi di allevamento sono molto bassi e la resa al macello è altissima. Fornisce una carne di ottima qualità soprattutto per la richiesta dei consumatori alla ricerca di carni molto magre. È allevata in Piemonte e Liguria.

 

Marchigiana

La sua taglia e la sua capacità di crescita sono superiori a quelli della Piemontese, ma la resa al macello e alcuni parametri qualitativi sono meno favorevoli.

 

Chianina

La caratteristica principale della Chianina è il suo gigantismo somatico: un carattere genetico che la rende il bovino più grande del mondo. E’ una delle razze da carne più richieste sul mercato, almeno per quanto riguarda le regioni dell’Italia centrale.

Nel complesso, quindi, questa razza ha un rapidissimo accrescimento ma una lenta maturazione.

 

Maremmana

È diffusa in Toscana e nel Lazio, nella zona della Maremma. Raggiungono anche i 15-16 anni di età, con un peso non inferiore ai 10-12 quintali. Tutto questo si traduce nel fatto che questi bovini vengono allevati solamente allo stato brado o al limite semi-brado.

Più che per la qualità e l’abbondanza della carne, infatti, questa razza viene allevata per la sua rusticità.

 

 

TIPI DI ALLEVAMENTO. ALLEVAMENTO INTENSIVO E ALLEVAMENTO ESTENSIVO

Gli animali allevati con sistema intensivo hanno carni più tenere (e età di macellazione minore) e necessitano di minore frollatura e visivamente possono piacere al consumatore. 

 

Nell’allevamento estensivo le bestie pascolano in grandi spazi aperti e non subiscono condizioni di vita stressanti. Una maggiore età alla macellazione, un maggior sviluppo muscolare ed una migliore infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari che è la caratteristica di una carne, tenera e saporita.

 

RAZZE BOVINE E QUALITÁ DELLE CARNI

Anche la razza influisce sulla qualità della carne. Molto apprezzate sono le razze nostrane come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e anche la Maremmana. Tradizionalmente le Piemontesi e le Chianine sono stalline.

Generalmente la qualità della carne delle femmine è migliore. La scottona è una femmina che non mai partorito tra i dodici e i trenta mesi di età. La sua carne è tenera con buona infiltrazione di grasso muscolare soprattutto quando è un po’ più matura. Il sapore è delicato.


Anche le vacche adulte che hanno partorito possono avere una carne ottima se in buona salute, lo si definisce bovino adulto sull’etichetta, e sono saporitissime, ottime. Richiedono l’intervento di un bravo macellaio per la frollatura e per il taglio. In genere l’aroma della carne migliora tra i ventidue e i trenta mesi di età. Dopo, dipende dallo stato dell’animale

 

Un altro elemento importantissimo per avere della carne tenera e buona è la fase di pre-macellazione.

I bovini non si devono agitare durante il trasporto e il viaggio deve durare poco. Il mattatoio deve avere delle aree di sosta adeguate e gli operatori devono essere addestrati a trattare bene i capi per non spaventarli. L’adrenalina in circolo rende la carne scura e durissima, immangiabile.

 

LA FROLLATURA

Dopo la macellazione, e prima della vendita, c’è un passaggio fondamentale per la qualità della carne: la frollatura. Con questo termine si indica il periodo di riposo necessario perché diventi morbida e dovrebbe durare almeno una dozzina di giorni a una temperatura di zero gradi.

 

In ogni caso la frollatura è fondamentale per garantire sia la tenerezza che la digeribilità della carne. La frollatura è il fattore che gioca un ruolo decisivo e il cambiamento avviene dopo la macellazione quando gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre. Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in “muscolo” pronto per essere cucinato.

 

Altri fattori importantissimi sono l’abilità del macellaio nel tagliare carne ed eseguire i sezionamenti a regola d’arte.

Per quanto riguarda il costo si potrebbe risparmiare cominciando a comprare tagli meno costosi e imparare metodi di cottura appropriati.

  • LinkedIn Social Icon
  • Facebook Social Icon

+39 391 362 7780

sicurezza.sanu@gmail.com

davide.romeo@haccp-sanu.com

P. IVA 03711780134

S.A.N.U. S.R.L.S.

Sicurezza Alimentare Nutrizione Umana

Via Bernina, 41

20158 Milano (MI)

© 2018 by S.A.N.U. S.r.l.s. Proudly created with Wix.com